日本料理 夏見ー旬味来福ー

カテゴリ:仕込み( 25 )

梅干し 

梅雨があけ、土用干しが終了しました。

干した梅干しを瓶に漬け込んだ時が一番好きです。

炊きたての白ご飯と出来たばかりの梅干しは、紫蘇の香りといい
何とも言えない美味しさです。
高級食材では無いですが、日本料理の大切な味のような気がします。


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by ryouriya-natsumi | 2014-08-01 17:25 | 仕込み

佃煮

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生海苔を頂きました。磯の香りがいいので椀ものに少し使った後、佃煮に炊きました。
炊きたてのご飯に乗せて食べると美味しいです。
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by ryouriya-natsumi | 2012-03-06 10:59 | 仕込み

はちのす

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今日は牛の二番目の胃袋の下処理をしていました。
綺麗に掃除をすると右が左のように、まっ白になります。
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by ryouriya-natsumi | 2010-11-10 22:39 | 仕込み

飛龍頭(ひりょうず)

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がんもどきの事を関西では飛龍頭といいます。飛龍頭はポルトガルのフィリョース(お菓子)が語源のようです。

料理修行を始めた頃に先輩からやってみるかと言われ、まず指を入れて温度を覚えろと言われ無茶苦茶な事を言う先輩だと思いましたが、先輩は指を油に入れ、指を引き上げてから、指と指をこすって温度を下げていました。その後私に、大き過ぎる、小さい、温度が高い、時々混ぜないと鍋底にくっつくぞ!と色々怒られながら先輩のようにてきぱきと
出来るようになりたいと思った思い出があります。
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by ryouriya-natsumi | 2010-10-20 15:08 | 仕込み

夏の野菜

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夏に思い浮かぶ野菜の一つで冬瓜です。(冬まで長期保存が出来るのでこの名前がついたようです。)

冬瓜を下炊きをした後、お出しに移し替え、鰹節を包んだ袋を入れ ”追い鰹”
コトコトと濃厚な鰹出汁で炊き上げます。
温かい、冷たい料理に仕上げても美味しいですし、魚介類やお肉と合わせてもとても美味しいです。
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by ryouriya-natsumi | 2010-07-14 15:55 | 仕込み

小梅

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毎年、気に入って買っている小梅が入荷しました。(徳島産)熟してから塩漬けにします。
調理場は梅のいい香りに包まれています。
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by ryouriya-natsumi | 2010-06-02 14:47 | 仕込み

スッポン

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スッポンの仕込み中です。
捌いてからお酒と水でコトコト炊いてアク等を取り除いた状態です。
これから味付けをしていきます。
初めてスッポンを召上がる方は「スッポンって美味しいんですね」と
仰ってくださるんですよ!
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by ryouriya-natsumi | 2010-01-23 22:05 | 仕込み

お節の仕込み

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おせちの仕込みは盛り付けぎりぎりまで、最後まで順番を考えて仕事しています。青物の野菜は盛り付け前に仕上
げます。最後の仕込みは、はじかみ生姜かな?甘酢につけて約1時間半それで仕上がり、それ以上漬けてもダメです。
お出汁も本節を削りたっぷり使っています。箸に印を付けた自家製物差しを使い、綺麗に揃うように切ります。
少し休憩をとり21時から盛り付けを始められるように頑張ります。今夜は徹夜です。がんばるぞ〜
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by ryouriya-natsumi | 2009-12-30 14:27 | 仕込み

お節の仕込み

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今日も朝から仕込んでいます。まずは活きの海老を一番に湯がいて味付け。炊きもの等時間割が決まっています。
もう少し味を加えようか?もう少し炊いて味を含ませたら美味しいかも?と頭を悩ませています。
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by ryouriya-natsumi | 2009-12-29 15:33 | 仕込み

お節の仕込み

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今年も予定数量のお節のご注文を頂き有難くご用意させて頂きます。本日からお節料理の仕込みをはじめています。鯖は脂がのった鮮度のいい物が入り一安心です。天井昆布も2日間炊き柔らかく仕上げます。金柑やクワイ等は本日は下炊き明日に本炊きで仕上げます。一部のご紹介でした。
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by ryouriya-natsumi | 2009-12-28 16:22 | 仕込み